WHEY PROTEIN – AMINO SPIKING, CALIDAD Y LEGISLACIÓN ¿TRANSPARENCIA?
Juanjo Martín
Colaborador de Culturadegym
- Estudiante de NHyD+CyTA
- Powerlifting
@jotaroxas
Si preguntas sobre la proteína de suero de leche (whey) a cualquier persona del sector, en mayor o menor medida conocerá de su existencia e incluso afirmará rotundamente ser consumidor de este suplemento nutricional.
¿De qué vamos a hablar? [Ocultar]
- 1 ¿QUÉ ES LA PROTEÍNA WHEY?
- 2 MÉTODO KJELDAHL Y AMINO SPIKING
- 3 CALIDAD DE LA PROTEÍNA
- 4 IMPORTANCIA DEL PROCESADO
- 5 “LEGISLACIÓN”
- 6 APLICACIONES PRÁCTICAS
- 7 CONCLUSIÓN
Sin embargo, nos encontramos de bruces ante una falta de transparencia enorme por parte de empresas e individuos que se autoconciben como expertos o gurús en la ciencia de los suplementos, por el único y exclusivo hecho de saber leer el etiquetado, en el mejor de los casos.
En este artículo, descubrirás que la calidad es una propiedad difícil de determinar y que va mucho más allá de leer el contenido de proteína dietética, aminoácidos o los edulcorantes que posee tu suplemento. Nos adentraremos en las prácticas realizadas por la industria de los suplementos, la calidad nutricional y tecnológica de los suplementos de whey, en “su legislación” (entenderéis más adelante por qué pongo comillas) y en una serie de aplicaciones prácticas que podemos extraer de todo esto.
¿QUÉ ES LA PROTEÍNA WHEY?
A grandes rasgos, la leche de vaca contiene dos grandes fracciones proteicas: la caseína (80%) y las proteínas del lactosuero (20%), ambas de alto valor biológico y ampliamente consumidas en el sector.
La proteína whey es la fracción proteica soluble del suero de la leche, la cual se obtiene durante la elaboración y producción de queso y caseína. Desde la década de los 70 ha sido fervientemente estudiada como una fuente de proteínas de alto valor biológico, así como de valiosos péptidos bioactivos que podrían actuar como agentes antihipertensivos, antidiabéticos, antioxidantes e inmunomoduladores.
Además, en la industria alimentaria la proteína de suero se utiliza con diversos fines tecnológicos: gelificante, humectante, espumante, para reemplazar la grasa dietética de ciertos productos y, en definitiva, mejorar las características sensoriales del producto.
MÉTODO KJELDAHL Y AMINO SPIKING
En los estados miembro de la unión europea (UE), el método utilizado para la determinación del contenido de proteína es el método Kjeldahl (reglamento Nº 1169/2011), así como también es el método oficial que es adoptado a nivel mundial (AOAC, 1980). Es considerado como el método “gold standard“ empleado para este fin.
En el método Kjeldahl, una pequeña muestra del alimento (en este caso, la whey) se homogeniza y se hierve en ácido sulfúrico, de modo que todas las moléculas nitrogenadas son volatilizadas a amoníaco, el cual se destila y se recoge en un matraz para su posterior titulación. Una vez obtenido el contenido total de nitrógeno (N) de la muestra, se necesita multiplicar ese valor por un factor de conversión de 6.25 para obtener el porcentaje de proteína.
Como bien os habéis percatado, este método determina tanto nitrógeno proteico como nitrógeno no proteico, sin llegar a distinguirlos. Además, da por hecho que todas las proteínas (y con ello, los aminoácidos) contienen de media un 16% de N, lo cual es una gran limitación, puesto que aminoácidos como la arginina o la histidina superan con creces este % de N, mientras que otros aminoácidos como la metionina o la fenilalanina se encuentran muy por debajo de dicho porcentaje.
Debido a las propias limitaciones del método Kjeldahl, los fabricantes o, incluso, los laboratorios envasadores, pueden añadir compuestos nitrogenados no proteicos y baratos, como creatina, glicina, alanina, taurina, urea, sulfato de amonio o melamina con el fin de inflar el contenido de proteínas del producto final o de sus materias primas. Este último, la melamina, es particularmente nocivo, debido a la formación de complejos muy estables con el ácido cianhídrico, los cuales se cristalizan pudiendo causar daño renal.
Ante este panorama, ¿son muchos los fabricantes los que adulteran sus productos, o son solo unos pocos proveedores los que adulteran las materias primas y las entregan a múltiples fabricantes? No lo podemos saber con certeza. Sin embargo, lo que si sabemos es que esta práctica, si es llevada a cabo por el laboratorio envasador, es tremendamente perjudicial para el fabricante, ya que afecta de forma directa a su prestigio dentro del sector, a pesar de que no sean ellos los verdaderos responsables.
¿Por qué se realiza el amino-spiking?
? Mayor determinación de proteína de la que realmente existe. Como previamente comentamos, se da por hecho que un aminoácido, de media, presenta un 16% de Nitrógeno (N). Por tanto, si añadimos aminoácidos que posean un % de N mayor de ese 16%, obtendremos un contenido de proteína total mayor (pues dan como resultado mayor contenido de N). Sin embargo, la adición de estos compuestos no asegura que la calidad de dicha proteína sea nutricionalmente mejor.
? Mayor determinación de proteína por adición de creatina y taurina. En el caso de la creatina, esta posee un 32% de N. Esto quiere decir que por cada gramo de creatina que se añade al producto, el contenido de proteína aumenta en 2 gramos, sin ser la creatina un aminoácido proteico. Además, el consumidor asocia su inclusión al producto como un plus a la calidad del mismo, cuando en realidad no se añaden, a priori, con fines ergogénicos.
? Mayor rentabilidad económica para un mismo contenido proteico. Muchos de los componentes añadidos, como la alanina o la glicina, son más baratos que la propia proteína whey.
? Mejor solubilidad para un mismo contenido proteico.
? Obtención de un producto más dulce para un mismo contenido proteico. ¿Nunca habéis probado una proteína whey que estaba tan dulce que hasta al propio Mr Wonderful le resultaría empalagosa? Esto no solo se debe a los edulcorantes, sino también a aminoácidos como la glicina y la alanina que aumentan la palatabilidad del producto final.
El amino spiking no es ilegal. Ni en la legislación europea ni americana se establece que el nitrógeno determinado en el Kjeldahl debería ser reportado de forma explícita como nitrógeno proteico.
En [2], se realizó una comparación entre el Kjeldahl y otros métodos espectrofotométricos (Lowry, Biuret, Bradford y Markwell) para analizar el contenido proteico de leche UHT (sin adulterar, o adulterada con melamina, sulfato de amonio o urea), whey procedente de la leche sin adulterar o extraída de la leche adulterada, y de whey procedente de la leche UHT (sin adulterar, y adulterada deliberadamente).
Los resultados indican que, en todos los casos de adulteración, el método Kjeldahl sobreestima el % de proteína, detectando los compuestos nitrogenados añadidos como proteína. De forma general, quien más aumentaba dicho % fue el sulfato de amonio. Ninguno de los métodos espectrofotométricos detectó estos compuestos como proteína, y se observó que los métodos de Bradford y Markwell son los más robustos. Así, un protocolo ideal para evitar fraudes sería comparar los resultados reflejados por el Kjeldahl con los de Bradford o Markwell de modo que, si existe amino spiking en el producto, el valor de proteína determinado en el Kjeldahl será mayor.
Además, existen otras prácticas con el fin de arrojar un valor de proteína superior al valor real, como es la determinación del contenido proteico en materia seca. Para que se comprenda bien, pondremos de ejemplo a la clara de huevo. Esta contiene unos 10 g de proteína/100 g de clara en materia húmeda. En cambio, si nosotros determinamos el contenido de proteína en materia seca, vemos un valor de proteína de 80 g/100 g de materia seca.
Si tenemos en cuenta que la whey presenta en torno a un 10% de humedad, podemos observar detenidamente que esta práctica aumenta el contenido de proteína declarado en el etiquetado.
CALIDAD DE LA PROTEÍNA
No solo cabe la posibilidad de que se reporte en el etiquetado mayor cantidad de proteína de la real, sino también que los fabricantes utilicen fuentes proteicas más baratas y de menor DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score), como el arroz, el trigo o la patata.
En [4], se ejecutó un análisis proteómico bastante avanzado en 16 muestras de proteína whey concentrada y aislada. Se pudieron identificar hasta 523 proteínas diferentes, siendo analizadas finalmente 211 de ellas.
Los resultados reportan que en 6 de las 16 muestras se encontraron proteínas procedentes de otras fuentes proteicas. Algunos de estos productos lo reflejaba en el etiquetado, aunque en algunos casos alcanzaban una presencia mayor a la que cabría esperar de una contaminación accidental.
Asimismo, sabemos que la ?-lactoglobulina, una proteína de gran calidad encontrada en el lactosuero, se encuentra en un 70-80% en la proteína whey. Sin embargo, tan solo 4 de las 16 muestras cumplían con esta proporción, lo que podría indicar una pésima calidad de esta proteína whey, o incluso de la leche empleada en su fabricación.
A pesar de que este estudio presenta limitaciones, como el analizar tan pocas muestras (por motivos económicos), parece ser que la incorporación de proteínas procedentes de otras fuentes alimenticias es más que probable, lo cual puede suponer una disminución de la calidad del suplemento nutricional adquirido.
IMPORTANCIA DEL PROCESADO
A la hora de escoger un suplemento de proteína whey, no solo deberíamos acogernos férreamente a su contenido en proteína ni a la calidad de la misma, pues también el procesado alimentario tiene mucho que decir en cuanto a la calidad final del producto.
Durante su fabricación, la proteína whey pasa por múltiples procesos químicos y/o enzimáticos con el fin de conseguir su concentración y aislación, bien por procesos térmicos (como la evaporación), bien por otros medios (como procesos de separación por membranas). Estos procesos pueden producir una desnaturalización proteica que, en este caso, puede afectar de forma negativa a sus propiedades nutricionales y tecnológicas.
Uno de los cambios más significativos inducido por la aplicación de calor es la reacción de Maillard: una sucesión de reacciones no enzimáticas que tienen lugar entre azúcares con poder reductor (en nuestro caso, la lactosa) y grupos amino (como aminoácidos, péptidos o proteínas). Este pardeamiento no enzimático también ocurre en condiciones de almacenamiento inadecuadas, como altas temperaturas y/o elevada humedad relativa.
En la proteína whey, la lactosa bloquea el grupo amino para formar el producto de Amadori lactulosil-lisina, alterando así la biodisponibilidad proteica y de ciertos minerales.
Existe mucha controversia sobre si aquellos productos formados durante la reacción de Maillard y de bajo peso molecular pueden suponer efectos biológicos interesantes, como es el caso de las melanoidinas. Sin embargo, a medida que la reacción de Maillard continúa en el tiempo, se generan compuestos como productos de glicación avanzada (AGEs) cuyo acúmulo en el organismo conduce a un aumento concomitante del estrés oxidativo, lo cual podría aumentar el riesgo de padecer múltiples enfermedades crónicas.
Son numerosos los autores que proponen medir los niveles de furosina (un componente que se genera durante la reacción de Maillard) del producto junto con los valores totales de lisina como indicativo del daño térmico provocado.
En [9] analizaron los niveles de furosina y de lisina total para determinar la cantidad total de lisina bloqueada en un total de 52 muestras que se adquirieron de mercados locales de Granada, Sevilla, y desde internet.
Los resultados indican que los valores más altos de furosina se obtuvieron en las muestras de whey. La caseína presentaba, de media, 6 veces menos furosina; las proteínas vegetales no contenían furosina; los aislados de proteína whey presentaban 3 veces menos furosina que el concentrado de suero, y en las mezclas de concentrado y aislado se obtuvo menos furosina en comparación con los concentrados de suero.
Además, valoraron su contenido en función del procesado indicado en el etiquetado, y se observó que la mayor cantidad de furosina se podía encontrar en la whey obtenida por ultrafiltración (aunque no hubo diferencias estadísticamente significativas).
Finalmente, pudieron comprobar que la cantidad de carbohidratos declarada en el etiquetado podría ser un factor que nos indique de manera indirecta el daño térmico de nuestro suplemento de proteína en polvo, estableciéndose una correlación directa que parece ser más fuerte en suplementos de proteína whey. De esta forma, aquellos suplementos con mayor contenido en proteína y menor contenido en carbohidratos, sufrirían menor daño térmico (aunque como ahora conocemos, no sabemos si a nuestro en particular se ha sometido a prácticas como las mencionadas anteriormente).
“LEGISLACIÓN”
Tras indagar en algo que parecía tan simple como es la proteína whey, seguramente os estaréis preguntando: “¿No debería haber un marco legal que nos proteja a los consumidores del engaño y de prácticas poco éticas llevadas a cabo por las empresas de suplementación y sus proveedores?”
Lo cierto es que debería, por supuesto. Pero la idealidad dista muchísimo de la realidad, y es que a nivel europeo no hay legislación específica en materia de suplementos nutricionales.
A pesar de que existen leyes a nivel general, como la ley 34/1988 del BOE No.274, la ley 3/1991 del BOE No.10, o el reglamento (EU) No. 1169/2011 en las que se prohíbe toda aquella publicidad subliminal, incorrecta o que induzca confusión en el consumidor, así como reconoce el derecho del consumidor a una información veraz, en materia de suplementos existen muy pocos documentos (o ninguno) que se ocupen de este sector de forma concreta. De hecho, la Directiva 2009/39/C y regulación (EC) No. 953/2009, subrayan la tremenda necesidad de crear una legislación orientada de forma específica a las ayudas ergonutricionales.
De este modo, nos encontramos ante un panorama donde las empresas pueden hacer alegaciones sobre la eficacia de sus productos, sin tener que demostrarlo de forma rigurosa. A esto sumemosle que los informes de la WADA (Agencia Mundial Antidopaje) no se tienen en cuenta en la legislación actual en materia de control y supervisión de productos.
APLICACIONES PRÁCTICAS
Una vez comentados los puntos principales acerca de la calidad de los suplementos de whey, vamos a dar una serie de aplicaciones prácticas de todo esto:
? ¿Suplementos o comida? Esta pregunta tiene muchísimas respuestas aplicables en diversos contextos. Aun así, de forma general, el uso de suplementos de whey es cómodo, relativamente barato y rápido. No obstante, y siempre que os sea posible, apostad por ingerir más alimentos con buena calidad proteica, y recurrid a estos suplementos de proteína de forma más esporádica/puntual. Recuerda que los alimentos son mucho más que proteína, y nos proveerán de otros nutrientes y componentes no nutricionales interesantes para la mejora de la salud, la estética y el rendimiento.
? En caso de optar por un suplemento de whey, el aislado podría ser mejor opción que el concentrado. El aislado presenta mayores niveles de proteína y menor cantidad de carbohidratos. De este modo, nos aseguramos ingerir una buena cantidad de proteína por toma (en un intento de ser cautos con las limitaciones del método Kjeldahl) y de que sufra en menor medida las consecuencias de un mal procesado alimentario o de un almacenamiento inadecuado.
? Cabe destacar que el procesado alimentario juega un rol crítico en la calidad del producto y en el daño térmico que se le provoca. En lugar de escoger aquellos suplementos de whey obtenidos por ultrafiltración, podríamos escoger entre aquellos que se han obtenido por CFM (microfiltración de flujo cruzado), donde la separación y purificación no requiere de elevadas temperaturas que puedan alterar la calidad nutricional.
? A la hora de almacenar nuestro suplemento de whey, es fundamental que se sitúe en un lugar fresco, seco y donde no pueda incidir la luz de forma directa. En caso contrario, pueden ocurrir una serie de cambios sensoriales, la reacción de Maillard y procesos de oxidación lipídica.
? Evitad en la medida de lo posible productos “fitness” proteicos, como barritas proteicas, bollería proteica (curiosa combinación) y similares. Si ya nos la cuelan a veces con los suplementos de whey, no me quiero imaginar este tipo de productos (aunque es mi opinión personal).
CONCLUSIÓN
A pesar de la existencia de un marco legal a nivel europeo en materia de publicidad y marketing, no existe una legislación específica en cuanto a ayudas ergonutricionales que protejan al consumidor. Por ello, es vital empoderarle para que sea consciente y libre de tomar sus propias decisiones una vez conocida, y no antes, información veraz y de calidad.
Esto, junto a numerosos vacíos legales y lo que se ha convertido en la jungla de las redes sociales, existe una desinformación brutal en el ámbito de la suplementación. Aquí campan a sus anchas y desenfrenadamente diversos gurús y expertos/as de turno, cuya incompetencia les impide ser conscientes de su propia incompetencia, lanzando mensajes que atentan contra el derecho que posee el consumidor de obtener una información de calidad.
Como siempre vociferamos desde Culturadegym: “donde todos piensan lo mismo, nadie está pensando”. Por ello, os animamos a que no os conforméis y a exigir calidad, tano a la suplementación como a la información. Para esto último estamos aquí dando guerra.
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